|
Historia
de la Cocina Europea Durante el reinado de Felipe III se produce el cambio de la economía española. Se cierra la fase expansiva del Quinientos y se inaugura la fase depresiva del Seiscientos caracterizada por la pérdida de seguridad en el Atlántico, la gran epidemia de 1598 a 1600 que se llevó un 15 % de la población, las guerras con Portugal, la mediocridad de reyes y validos y la expulsión de los moriscos que eran los que cultivaban la tierra. Una de las consecuencias es la aparición de los pícaros de cocina que, acuciados por
el hambre, se acomodaban en las cocinas de los grandes señores. Los conocemos gracias a
Cervantes, en "El Quijote" y en su novela ejemplar "La ilustre
fregona"; la cocina de la goyesca duquesa de Alba todavía estaba llena de estos
seres. El refinamiento de la cocina francesa llega a un grado extremo con su sucesor Luis XV,
es la época en que los grandes platos llevan los nombres de personajes como el mariscal
de Villeroi, que dió su nombre a las pechugas empanadas a la Villeroi. El duque de
Richelieu, cuando conquistó Mahón, conoció la salsa mahonesa y la hizo famosa en su
patria. Aparece el champagne en su forma de vino espumoso que debe su triunfo a Mme. de
Pompadour, que afirma que es el único vino que, aun bebido en exceso, hace más bellas a
las mujeres. Ahora los aristócratas se disputan los grandes viñedos que siempre
pertenecieron a los todopoderosos conventos.
En los últimos años del reinado de Luis XVI, aparecen los años de hambre, por las malas cosechas de los cereales, y, para suplir su carencia, el boticario Antoine Auguste Parmentier convence a los franceses de consumir el tubérculo más nutritivo: la patata. El 25 de agosto de 1785, en una gran recepción en Versalles, para celebrar el santo de Luis XVI, Parmentier se abre paso entre los cortesanos con un ramo de flores malvas y, cuando llega ante el monarca, le dice: "Señor, quiero ofreceros un ramo digno de Su Majestad: la flor de una planta que puede solucionar la alimentación de los franceses". Así se introdujo la patata en palacio que poco a poco fue cultivada en los huertos de
los nobles, sin embargo, los campesinos y las clases más populares eran reacios a este
producto porque crecía bajo tierra, pero la Revolución francesa y las guerras
napoleónicas, con sus hambres, consiguen que este cultivo se extienda por Francia y por
toda Europa. Son los maestros del suflé de patatas, que acompaña en el plato a las salchichas frankfurt, las chuletas de cerdo o la tortilla de vegetales, y que elaboran de la siguiente manera:
En Inglaterra, triunfan las patatas al vapor y las patatas fritas con pescado también
frito, base del famoso plato tan popular en las calles de Londres "fish and
chips". De la época que ahora nos ocupa procede la leyenda de los tortellini de Bolonia, pasta cuya forma se inspira en el ombligo de la diosa Venus que, en una de sus últimas apariciones en la Tierra, pasó por la Romaña acompañada de Baco y Marte, durmió en una hostería y a la mañana siguiente fue sorprendida desnuda por el cocinero: éste se dirigió a la cocina, tomó la pasta y, recordando lo que acababa de ver, elaboró las piezas de tortellini.
Como postre, podemos preparar un zumo de tomate, a base de triturar 3 tomates bien rojos con 8 cucharadas de agua, un pizca de sal, pimienta y azúcar, y unas gotas de zumo de limón. Si a tres partes de zumo de tomate, le añadimos una de Vodka, podremos saborear el clásico cóctel inglés "Bloody Mary". Comenzaremos nuestro próximo capítulo hablando de aquellos cocineros de toda Francia que, tras ser pasados por la guillotina los reyes y nobles a los que servían, montaron sus restaurantes en París que, en 1810, superaban la cifra de dos mil. La Revolución francesa tuvo, como veremos, sus consecuencias gastronómicas en el mundo entero. María Isabel Yagüe. Bibliografía:
|