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Historia
de la Cocina A partir del descubrimiento de América, España ocupa políticamente un lugar hegemónico en todo el Mediterráneo y en Europa hasta el punto de que el siglo XVI es el siglo de España. Sin embargo gastronómicamente, el protagonismo es de Francia que crea una importante cocina (aunque lo hace con aportaciones, entre otros, de los estados de Italia) En el siglo XIII la cocina florentina ya ponía en práctica la receta del pato salvaje con naranjas amargas, precedente del plato francés por antonomasia canard à l'orange. El consomé, con el nombre de ius consumptum, cuenta con una descripción de su elaboración en el libro de recetas del italiano Bartolomeo Sacchi, De honesta voluptate et valitudine, más conocido como el Platina, libro traducido al francés en 1505, y que sólo en el siglo XVI alcanza 13 ediciones en Francia (en los catálogos de incunables, actualmente, un Platina cuesta unas 700.000 ptas). Igualmente, Italia tiene la primera receta del pollo al vino o coq au vin. Catalina de Médicis, introduce en Francia el aceite toscano y las alubias. En cuanto a la pasta de hojaldre, en el siglo XIV, se elaboraba en Italia con el nombre de torroni y pasó a tierras galas donde, como sucedió con esta y otras recetas, los franceses la fueron perfeccionando; esto mismo podemos decir de la receta denominada: ratatouillé:
La cocina italiana introduce en toda Europa el tenedor, procedente de Venecia, y de Murano son llevadas a la corte francesa de Francisco I las primeras copas de cristal. Una receta de la Florencia toscana, que se hizo famosa en todo el viejo continente, fue la panazella.
Los florentinos enseñan a los franceses una regla de oro que no olvidarán jamás: la simplicidad y el refinamiento han de ir unidos para alcanzar la perfección. Catalina de Médicis impone la moda de que los caballeros coman con las damas en la misma mesa. La cocina francesa adopta de la italiana dulces como el pain d'epices , y varios licores, entre ellos, el aguardiente, que pasa de ser medicina a licor que se toma en la sobremesa, el vespretro -composición de semillas de coriandro, de anís, hinojo y azúcar-, el marraschino, hecho a base de cereza ácida y el populo que contiene aguardiente, azúcar, canela, almizcle y esencia de anís, y, por último, el hipocrás, producto de la mezcla de un buen vino con azúcar y canela. En la Inglaterra del siglo XVI, con la la reina Isabel I, la cocina alcanza un gran prestigio unido al lujo de su corte. En las obras de Shakespeare se habla de los grandes pastelones de carne de caza, como el pastelón o pudding de Yorkshire -relleno de carne de oca, perdiz, lengua de buey o jamón de York, cocido en grandes hornos a fuego fuerte-, de los puddings de arroz, los capones al zumo de naranja, las manos de cerdo con manzanas y de su famoso steak and kidney pie, pastel de carne y riñones, con cebolla y champiñones. De los postres ingleses de esta época, el más característico es el pastel de manzanas o apple pie:
A pesar de lo dicho, tanto en Francia, como en Inglaterra o España, si los nobles se alimentaban sobre todo a base de carne y, en cuaresma, a base de salazones y pescados, los labradores se sustentan almorzando unas migas o unas sopas con un poco de tocino, al mediodía comían un trozo de pan con cebollas, ajos o queso y en la cena tomaban berzas o nabos, o como mucho un trozo de cecina. Concretamente, en España, pueblos enteros de Andalucía se alimentaban exclusivamente de bellotas. Esta precariedad fue salvada, en los hogares humildes, gracias al descubrimiento de América que supuso la implantación paulatina en Europa de productos hoy considerados básicos en la alimentación humana como son las patatas (oriundas de Perú), el maíz, la batata o boniato (oriundo de Haití), las alubias, tomates, cacahuete y cacao. El plátano se llevó a América desde Canarias, en 1516, y luego volvió a Europa llamándose banana. Los productos protagonistas por excelencia de los que se trajeron a Europa fueron la patata y el pavo (en azteca uexelot). La patata llega a Europa por dos vías, la española, por los soldados españoles durante la guerra de los Treinta Años, y otra la inglesa, por medio de Walter Raleigh y Francis Drake. Dentro de las posibilidades culinarias que ofrece este tubérculo, incluimos aquí una receta adaptada a los usos de la cocina italiana del tiempo que aquí abordamos, se trata de patatas a la alsaciana:
En nuestro próximo artículo, nos adentraremos en los siglos XVII y XVIII y sus grandes contrastes, como la picaresca, propia de España, y los lujos de las cortes palaciegas de toda Europa. Bibliografía:
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