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La
Cocina en la Edad Media Europea La primera gran mesa del Occidente medieval fue la del emperador Carlomagno, gigante, majestuoso y posiblemente analfabeto. Aunque fue el primer rey cristiano que sentó las damas a su mesa. Ordenó que en todos los huertos se plantaran hortalizas, hierbas aromáticas y árboles frutales, en especial manzanos sidreros (adoraba la sidra). Hacía servir a la mesa asno salvaje, relleno de pajarillos, aceitunas verdes y trufas enteras. Impuso de nuevo, siguiendo a romanos y persas, el pavo real que se sirvió en el banquete de su coronación como Emperador de Occidente. La cocina del Sacro Imperio, en los siglos X y XI, era sumamente dilapidadora, en palacios, monasterios y catedrales, donde los cocineros gustaban cocer, con mosto de vino, aves, caza de las selvas germánicas y grandes salmones y lucios. Guisaban lechones cocidos con miel y pichones rellenos de jalea de arándanos. Junto a esta opulencia, siervos y campesinos sufrían años de hambre devastadora: En Alemania, Francia, Polonia, Bohemia o Hungría se dieron casos de antropofagia, recuérdese la leyenda de San Nicolás o el cuento de Pulgarcito (del término húngaro, viene la palabra ogro). Para paliar estos estragos, los germanos extendieron el consumo del cerdo en la cocina, y popularizaron la "sauerkraut", col blanca fermentada (de "sauer", agrio, y "kraut", vegetal), también, llamada "choucroute" por los franceses; macerada y hervida. La col blanca, encurtida con sal y pimienta blanca en grano, durante tres o cuatro semanas, luego hervida, unas cuatro horas, con zanahorias, cebollas cortadas en rodajas, manteca de cerdo o de oca y vino blanco, y condimentada con diversas especias, acompaña a un buen número de platos germanos, típicos desde el siglo XIII, como las salchichas de Frankfurt. En Bélgica, se elabora el denominado potaje de coles de Bruselas y que consiste en cocer en abundante agua con sal 600 gr. de estas coles, juntamente con 100 gr. de judías y 100 de garbanzos, previamente puestos a remojo la noche anterior. Una vez todo cocido, se debe separar del caldo, la verdura y las legumbres. En otra cacerola, hay que derretir mantequilla para rehogar las coles y legumbres, espolvorear con harina y, a continuación, añadir el caldo de la cocción, sal, pimienta negra y nuez moscada rallada; se deja cocer todo media hora, se reduce a puré y se añade una salsa previamente elaborada con medio vaso de crema de leche y una yema de huevo. Finalmente, se echa por encima trozitos de pan frito. A partir del siglo XIII, el hambre va desapareciendo lentamente gracias a las gachas de cereales, legumbres, aves de corral y a la carne de cerdo salado o embutido. Es el momento del pleno apogeo del ajo, considerado como protector contra la peste, siguiendo una tradición hebrea. También es éste el siglo de expansión del uso del tenedor que se introdujo en Venecia; al principio fue visto como cosa demoníaca, en unos ambientes, y afeminada, en otros. Las especias de Oriente, por sus precios tan elevados, tampoco eran de uso general. Cuando se hizo habitual la ruta de Vasco de Gama, bordeando las costas africanas, pudieron bajar los precios de la pimienta, canela, nuez moscada, clavo, etc.; hasta entonces, las clases populares, hacían uso de las hierbas aromáticas, más económicas, como el tomillo, ajedrea, mejorana, orégano y ajo. En España, durante el reinado de Alfonso X el Sabio, en Castilla, y de Jaime I, en la Corona de Aragón, todavía se seguía con unas costumbres anticuadas, por ej., las damas comían separadas de los varones. Las comidas cotidianas, según cuenta el Arcipreste de Hita (s. XIV), en "El Libro Buen Amor", eran cinco, almuerzo por la mañana, yantar al mediodía, merienda por la tarde, cena al caer el día y zahorar por la noche. Zahorar era sobrecenar. En La Mancha, esta palabra significa actualmente hacer una comilona o merienda abundante, entre amigos. El Arcipreste de Talavera, en la obra misógina "Corvacho o reprobación del amor mundano", nos ofrece una muestra de todas aquellas delicias de repostería que se preparaban en las cocinas medievales: entre otras, violado de confites, alfeñique, acitrón confitado, matalauva, piñonada, hidromiel... A lo largo del siglo XIV, en ningún lugar de Europa, ni en Venecia, ni en la misma Bizancio, se comió tan espléndidamente como en Avignon. En estas ciudades citadas, se degustó el plato catalán más famoso, el menjar blanc, su modo de elaboración aparece, en primer lugar, en el "Libre de Sent Soví", el recetario medieval más importante de España. Después, todos los libros de cocina europeos medievales y renancentistas incluyen este plato consistente en mezclar leche con azúcar y harina de arroz, en una cacerola puesta a fuego lento. Una vez todo cocido en su punto, se deja enfriar y se añade por encima agua de azahar. Otra variante de este "manjar blanco", que fue famoso hasta el siglo XVII, consistía en agregar a todo lo anterior pechugas de gallina o de capón muy desmenuzadas junto con almendra machacada y pan rallado. En este mismo libro de cocina catalán, podemos leer la primera receta escrita de una tortilla de huevo, así como la forma de elaborar el "almadroc", precedente de la salsa ajolio (cat. alioli), que se hacía a base de emulsionar ajo crudo, queso y agua, y también el "morterol", que se tomaba el día de Año Nuevo y consistía en mezclar arroz cocido con leche de almendras, pan rallado y huevos batidos, y se acompañaba de barquillos endulzados. En nuestro siguiente capítulo, hablaremos de la primera mitad de la Edad Moderna y a lo que supuso la importación americana de la patata. Bibliografía:
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