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La
Cocina persa y arabe clásica Como ya apuntamos al final de nuestro anterior artículo, la cocina persa sirve de transmisora de las cocinas china e hindú. Junto a las sedas y las especias procedentes del extremo Oriente, llegaron a Bagdad, la pasta y los helados. De las suntuosas cocinas persas pasaron a los árabes, y gracias a éstos, a través de
Sicilia, entraron en el Occidente cristiano. La elaboración del helado de pistachos es la siguiente: Se pican 100 gramos de pistachos en el mortero hasta convertirlos en una pasta y se añade un litro de leche previamente hervida, dejándolos en infusión durante una hora. Poner cuatro yemas de huevo y 250 gr. de azúcar en una pequeña cacerola, batirlo con una cuchara de madera hasta que quede una masa blanca y espumosa, y añadir la leche con los pistachos. Remover al fuego y retirar cuando empieza a hervir. Pasar la crema por el tamiz, dejar enfriar e introducir en la heladora o en el congelador. La cocina de los árabes del desierto, de los primeros mahometanos, respondía a una alimentación simple, consistente en carne, pocos productos vegetales y, desde luego, en casi ningún pescado. En "Las mil y una noches" se confirma de manera positiva e insolente esta afición a la gran cocina carnívora: "Las delicias se encuentran en tres cosas: en comer carne, en cabalgar carne y en meter la carne en la carne". Desde este punto de vista, la cocina árabe tenía una obsesión sangrienta y carnívora. Pero las conquistas musulmanas, extendiéndose e incorporando tantos países, hacen que los árabes entren en relación con la cocina bizantina y, a través del comercio, como ya hemos dicho, con los productos exóticos de China e India previamente adaptados por los persas. De todos ellos heredan los árabes su obsesión por las especias, por mezclar lo dulce con lo salado, así como su gusto por las grandes presentaciones de platos. La cocina árabe no se reduce a un país, sino que su ámbito de influencia se extiende por el norte de África y Oriente Próximo hasta Irán. Con todo, los países del litoral Mediterráneo cuentan con una cocina más rica y variada, sobre todo la elaborada en los hogares de Marruecos, Argelia, Túnez, Libia y Egipto, y en menor medida en los de Siria y el Líbano. En el recetario de la cocina árabe predominan los potajes, cocidos y estofados. El "cuscús", el más emblemático de los platos árabes, es un soberbio producto de la cocina de la evaporación. Sin la intervención de la carne, también son famosos en la cocina árabe, desde hace cientos de años, la "baba ghannoug" que es un puré que, en Egipto, realizan con berenjenas peladas y asadas al horno, con "tahine" o pasta de sésamo y un aliño a base de zumo de limón, aceite de oliva y ajo machacado en el mortero; "hummus bi tahine" que consiste en un puré de garbanzos, con "tahine" y el mismo aliño; "tabbouleh" es un plato libanés elaborado con trigo partido, remojado y escurrido, que se mezcla con tomates, cebolla picada, menta y perejil, y se aliña con aceite de oliva y zumo de limón. Para comerlo, se utilizan hojas de lechuga, col o vid a modo de cucharas. Veamos la elaboración de un plato de un sabor recio y muy conocido en la cocina árabe: "judías verdes al estilo oriental". Se eliminan los hilos de 600 gr. de judías verdes, se lavan y se cuecen en agua salada hirviendo, durante 10 minutos. Poner en una cacerola una cebolla picada con aceite, sofreir lentamente; agregar las judías, rociarlas con un vaso de vino blanco y un cucharón de caldo, añadir una cucharada de pasas de Corinto (previamente ablandadas en agua caliente) y una cucharada de piñones, sazonar con sal y pimienta y cocer, con el recipiente tapado, quince minutos. Adicionar ahora dos cucharadas de salsa de tomate especiada y una ramita de menta picada, amalgamando bien. En el siglo VI comienza a cultivarse en España el arroz por los bizantinos que
dominaron el Sudoeste de la Península, pero fueron después los expertos hortelanos
musulmanes quienes desarrollaron este cultivo. En los siglos siguientes los árabes fueron
trayendo la caña se azúcar, la granada, el algodón, la berenjena, el naranjo, la
morera, el almendro, el membrillo, la palmera datilera y las alcachofas. Gracias a un
manuscrito anónimo del siglo XIII sobre cocina hispanoárabe conocemos del gran uso que
se hacía en nuestras tierras de la cebolla y canela, el azafrán, poleo, cilantro, la
albahaca, orégano, comino, jenjibre, espliego, hierbabuena y las flores de clavo; así
como que se sazonaba con zumo de naranja amarga, con agua de rosas o flor de azahar. Bibliografía:
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