Entrevista a Fernando Rodrigo: La Nueva Alimentación (I)

La Nutrición se ha convertido en uno de los elementos centrales de las opciones de vida “alternativas”. Contradictoriamente, el consumo global de alimentos procesados, impuestos por unas concretas formas de vida, y los intereses comerciales de la gran industria de alimentación aumentan exponencialmente. La “nueva alimentación” es una realidad caleidoscópica y compleja en la que se unen nuevas dietas, ejercicios físicos, vuelta al consumo de productos locales... que suele corresponder con una concreta realidad social y económica, muy unida a la clase media y su visión de la sociedad y el individuo. Desde VerdeMente vamos a realizar en los próximos números un acercamiento trimestral a esas nuevas formas de alimentación, reforzando secciones clásicas de la revista como ha sido la de "Alimentación y Naturopatía", en las que seguiremos trabajando con nuestros colaboradores habituales.
Al mismo tiempo, queremos acercarnos reflejando esa visión amplia, heterogénea, con formas de entender la cocina, la nutrición, la actividad física, con las que sentirás una mayor o menor proximidad, pero que te permitirán tener una visión de conjunto de lo que está ocurriendo.

1.-Fernando, ¿Cómo definirías el concepto que tienes sobre la nutrición?
Defiendo la "comida real" o "real food". Me parece fundamental eliminar al máximo posible los alimentos altamente procesados, llenos de grasas artificiales, azúcares, refinados, saborizantes... y basar nuestra alimentación en alimentos, que no productos. Me refiero con ello a Frutas, verduras, legumbres, tubérculos, pescados, carnes, huevos, frutos secos y un buen aceite de oliva virgen extra me parecen unos cimientos fantásticos.
2.-¿Qué opinión tienes sobre otros alimentos como cereales o germinados? Podrían catalogarse como comida real?
Los germinados me parecen bastante interesantes, son un alimento vivo y denso nutricionalmente. En cuanto a los cereales tengo mis reticencias. Cuando hablamos de cereales inevitablemente debemos mirar al trigo, el que más consumimos en España, y tenemos que tener en cuenta que este trigo actual nada tiene que ver con los trigos de antaño. Por ejemplo, las variedades de ahora tienen una cantidad de gluten elevada. Además existen dos factores negativos añadidos. Su pobre contenido en nutrientes comparado con otros alimentos como frutas y verduras. Y el formato en el que llega al consumidor, como panes de baja calidad, bollería industrial, cereales azucarados para el desayuno. En fin la lista es interminable y catastrófica para la salud.
Si consumimos pan recomendaría que fuera de masa madre, elaborado a partir de cereales lo menos manipulados posibles como centeno, trigo sarraceno-kamut o elaborarlo nosotros mismos controlando todos los procesos.
Consumo de cereales sí, pero esporádico y de calidad. Éstos no deberían formar parte de la base de nuestra alimentación, como propone la manida pirámide nutricional.
214 entrevista fernando rodrigo3.-¿Cuál sería para ti la pirámide nutricional más adecuada para el Mantenimiento de la salud?
El elemento fundamental deberían ser las frutas y las verduras. En un segundo escalón los pescados, huevos, legumbres, tubérculos, frutos secos, alimentos fermentados (vegetales y lácteos) y carnes de pasto. También grasas de calidad como el aceite de oliva virgen extra o las del aguacate. Y en un tercer escalón, de consumo puntual, estarían los cereales. Lo siento por ellos pero están sobrevalorados.
4.-Has nombrado antes la carne de pasto, ¿A qué te refieres con ello?
Carne criada de la manera más natural posible, nada de ganadería intensiva. Animales que han correteado libremente y comido la mayor cantidad de pasto posible. También evito pescado de piscifactoría y huevos de gallinas enjauladas. Por ética y por valor nutricional.
5.-¿Qué opinas sobre los fermentados que tan de moda están ahora? ¿Los elaboras tu mismo?
Me interesa mucho todo lo relacionado con la salud intestinal. En mi dieta no faltan buena cantidad de alimentos prebióticos y probióticos. Es difícil encontrar fermentados de calidad, sobre todo que no hayan sufrido tratamiento térmico, lo que elimina sus propiedades beneficiosas para nuestro intestino. Así que los preparo yo mismo, sobre todo vegetales encurtidos, también chucrut, kimchi y tempeh. Los lácteos fermentados los compro ya preparados, si buscas un poco encuentras alguna opción interesante. Ahora estoy trasteando con la chicha andina, una bebida fermentada con la fruta como base.
6.-¿Podrías recomendarnos algún prebiótico?
Si claro, los vegetales en general son una buena fuente de fibra no digerible que sirven de alimento para nuestras bacterias intestinales, como ocurre con los espárragos y alcachofas.
El almidón resistente también es una buena fuente. Una manera fácil de obtenerlo es consumiendo la patata cocinada de un día para otro habiéndola enfriado en la nevera y calentándola posteriormente. También lo encontramos en yuca y plátano macho por ejemplo.
También podemos incorporar en nuestra dieta compotas de frutas como manzana y peras o zanahorias cocidas muy ricas en pectinas, otro interesante prebiótico.
7.-¿Qué opinas de opciones como el veganismo?
Respeto profundamente las decisiones que cada uno tome en su vida. La mayoría de veganos lo son por cuestiones éticas, cosa que me parece perfecta. No hay dietas buenas ni malas, hay dietas bien o mal estructuradas. Además, llevar una dieta omnívora no significa que vaya a ser más completa, la mayoría de gente come omnívoro y una gran mayoría lo hace fatal.
8.-Muy bien, ¿Qué aconsejarías a nuestros lectores para mejorar su cultura culinaria?
Se me ocurren muchos consejos alrededor de la comida. Por ejemplo, Ir al mercado y menos al supermercado, dejarse aconsejar por los tenderos, comprar productos de temporada, proximidad y variado. Atreverse y echar a la cesta cosas nuevas. Cocinar mucho, divertirse, aprender recetas nuevas, salir de la zona de confort gastronómica. Si pones todos estos consejos en práctica inevitablemente irás adquiriendo cultura culinaria, te desenvolverás mejor en la cocina, serás capaz de improvisar, de gestionar mejor tus menús, en definitiva, dejarás de depender de la industria alimentaria para comer y tu salud lo agradecerá.
Cocinar es un verdadero acto de amor hacia uno mismo y los demás.

9.-Tu labor en el mundo de la nueva Nutrición es muy intensa: jefe de cocina, Coaching Nutricional, pero también en el ejercicio físico, ya que eres monitor de Animal Flow o Kettlebell. ¿Cómo haces para integrar todo ello?
Para mí los 3 pilares fundamentales de la salud son la alimentación, el movimiento y el control del estrés. En ocasiones nos limitamos al "come sano y haz deporte" como si fuera tan sencillo... Gestionar las emociones, encontrar la motivación, conocernos y no recurrir a la comida como refugio a nuestros problemas es fundamental. Creo que es un problema multifactorial que requiere una intervención multidisciplinar.
10.-¿Qué te impulsó a lanzarte a un proyecto como el que defiendes en tu libro Historias Deliciosas?
Se trata de un libro de cuentos infantiles (y no tan infantiles) junto a recetas de cocina. Lo escribí con el propósito de que padres e hijos compartiesen más tiempo juntos, esa es la misión de “Historias Deliciosas”. Además, creo fundamental que los más pequeños aprendan a cocinar y no le tengan miedo a un brécol o un chipirón. Puede sonar a ciencia ficción pero igual dentro de unos años los más pequeños creerán que una manzana es esa gelatina que se chupa de un divertido sobre de colores. Además, los cuentos me parecen una estupenda herramienta para mejorar la inteligencia emocional. El libro va ligado a una función social, que para mí era importante. Parte de los fondos van destinados para EDUCO, una ONG, que pelea todos los días, para conseguir becas comedor para los escolares con menos recursos. Creo que una de las relaciones más nocivas existentes en la actualidad es la establecida entre la gran industria alimentaria y la infancia, por su repercusión futura.
11.-Una última pregunta Fer, ¿Qué les dirías a los lectores, “cocinar o cocinad”?
Soy más de infinitivo que de imperativo. Creo que la cocina, como parte de una forma de entender la vida, debemos encontrarla individualmente.

Acerca de Fernando Rodrigo

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Fernando Rodrigo es cocinero, desde hace más de 20 años. En la actualidad es Chef en el hotel NH Madrid Paseo de la Habana. Es una de las caras más conocidas de la denominada “paleodieta”, una forma de consumo alimenticio que rechaza los productos procesados. La publicación de su libro “Historias Deliciosas”, supone un acercamiento amable a la relación de la cocina entre padres e hijos, con el objetivo de educar emocional y nutricionalmente.

Entrevista: Pedro Gracia Feito

Revista VerdeMente

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